Nei 70mila ettari distribuiti su due regioni, dove una volta regnava lo spopolamento, gli abitanti crescono
di PIERFRANCESCO GIANNANGELI
VISSO – In principio c'era una sola sedia nella stanza dove si tenevano le prime riunioni. Era il 1993. Ora, quasi tredici anni dopo, nella bellissima sede di Visso del Parco nazionale dei monti Sibillini lavorano diciannove persone, una truppa guidata dal direttore Alfredo Fermanelli. Parte proprio da qui – da questo luogo simbolico che attende la fumata bianca per il nuovo presidente – un viaggio a puntate del Messaggero all'interno di un territorio che si estende per 70 mila ettari, coinvolge due regioni (Marche e Umbria, quelle che dovrebbero mettersi d'accordo per designare il presidente), quattro province (Macerata, Fermo, Ascoli e Perugia) e una lunga lista di Comuni. Un luogo denso di storia e leggende, di architetture che si fondono in scenari naturali mozzafiato, una terra popolata da gente che in questi gioielli incastonati nel verde, tra fiumi e vegetazione, sempre più trova il suo habitat.
Una volta da qui si scappava, la montagna si spopolava, perdendo le sue ricchezze, le risorse umane. Ora si ritorna, insieme agli stranieri, che di questi paesaggi si innamorano fino a farli diventare luoghi di vita eletti. C'è chi torna a casa e chi trova una nuova casa: oggi i residenti sono oltre 13 mila. L'anima dei Sibillini va protetta e valorizzata, di ciò si occupa l'Ente parco. Perché queste zone – come vedremo – testimoniano che la vocazione agricola non è morta. Ha solo cambiato pelle, passando dal pallino della quantità alla ricerca della qualità. L'area del Parco è poi un museo diffuso sul territorio: qui natura fa rima con cultura. Un teritorio messo in rete, ma dietro a ogni angolo una sorpresa, che andremo a scoprire insieme.
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IN GIRO PER IL PARCO
Tuffo nel gusto tra i monti della Sibilla
Giorgio Calabrò, macellaio di Visso, fa notizia all’estero lavorando la carne con le vecchie tecniche
di PIERFRANCESCO GIANNANGELI
VISSO Le leggende dei Sibillini a volte sono storie di esseri viventi. E in gran forma, come Giorgio Calabrò, macellaio sulla piazza di Visso. Oddio, a guardarlo tutto sembra meno che un macellaio, figura che nell'immaginario collettivo è corpulenta, grandi manone che menano fendenti con coltellacci affilati, quella pancetta che non guasta. E invece Giorgio è piccolino, magrissimo, le guance scavate e i baffetti neri. Gli metti giacca e cravatta e sembra un professore. In effetti, a suo modo, Calabrò è un docente: custodisce, applica e insegna ai suoi discepoli le regole del buon cibo. Del macellaio di Visso si è occupato nientemeno che il Financial Times . Il quotidiano londinese ha spedito qui Philippa Davenport, la sua prima firma di enogastronomia, a vedere da vicino come Calabrò lavora e adopera preziosi prodotti locali.
Il negozio è in piazza, il laboratorio in uno dei vicoli che la circondano. «Qui dentro facciamo la stagionatura all'aria, senza essiccatura – spiega – qui non funziona come negli stabilimenti». Il profumo del ginepro, usato per le sue qualità aromatiche, riempie l'aria. Da una parte c'è una catasta di legna da ardere. Dal soffitto pendono prosciutti, ciauscoli, salami, e le "salsicce matte". «Le faccio con patata lessa e aglio, come mia nonna Lucia in tempo di guerra». C'è anche un pezzo d'antiquariato, una insaccatrice a mano di legno, che «non so neanche quanti anni abbia». E poi prosciutti di pecora e salsicce, lonzini con la cotica. «E' una vita di sacrifici – dice a un certo punto – ci si alza la mattina alle cinque. Le ferie? Mah, se vai al mare, vai vicino, mica puoi fare come ti pare. Questi sono mestieri difficili, che devono piacere». A 19 anni Giorgio era andato a Roma, a fare il riparatore di televisori. «Non mi piaceva l'aria e me ne sono andato». Certo, tra i monti della Sibilla l'aria è diversa. E se poi finisci nell'"antro" della stagionatura – un secondo laboratorio, in una viuzza che fa angolo – allora è addirittura inebriante. Dentro ci sono tesori autentici, come la pancetta "tesa".
La prima volta che la Davenport è venuta qui era il maggio di due anni fa. Ci è tornata all'inizio di questo mese, dopo aver portato, a marzo, Calabrò a Londra. «Vuole insegnare a inglesi e americani a mangiare il maiale come si deve. Loro la carne che avanza la danno ai cani, noi ci facciamo il ciauscolo».
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dal Messaggero
